新时代的酒吧生意经——混搭大师

shark 2015-07-13 14:37:08

如今,越来越多的酒吧试图利用先进的科技和新兴的技术,来自主创意开发全新的鸡尾酒,并且重新定义设计和人们品尝饮品的方式。推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了时尚、 前卫的美酒,让我们为他们的努力举杯!

那些在别人眼中不过是空空如也的酒杯,在Dave Arnold看来却是等待呈现精彩作品的空白画布。在时尚之都纽约市,Arnold一手创立一家时尚酒吧Booker and Dax,对他来说,调制的一款款鸡尾酒就像是在完成一幅液体艺术品:无论是曼哈顿、马天尼还是玛格丽特,从他手中诞生的鸡尾酒几乎都堪称是一副副精心绘制的画卷,鸡尾酒随着杯身摇晃而搅动,每呷一口都能品出不同以往的丰富口味和细微的差别。

然而,如果你把Booker and Dax出品的鸡尾酒仅仅看作是一种混搭的杰作,那么可能真的低估了他们。事实上,Booker and Bax鸡尾酒也是天马行空的科学实验成果,比如以苦艾酒为基酒的法式哥伦比亚鸡尾酒,除了糖浆、柠檬汁、肉桂粉这类传统的配料,它还混入了最前卫的调味元素,那就是用来融化糖制造焦糖口味的火炬花,它的加热温度可以达到一千度。除了火炬花,Arnold手上还有很多各式各样的“兵器”,比如将混合物中固体与液体分离的离心分离机、处理低温蒸馏物的旋转蒸发仪,以及通过稳定释放液态氮精确冷却高脚杯的工具。

三年前,Arnold创建了Booker and Dax时尚酒吧。他说道,“我们的鸡尾酒技术绝对不是耍耍花把势,也不是做表演。我们所做的一切,都是希望能让鸡尾酒饮品变得更好,或者推出不同类型的新品。”

事实上在酒吧行业里,Booker and Dax并不是仅有的一家利用科技拓展鸡尾酒调制和享用方式的酒吧,有很多同行也在尝试同样的方式,比如位于美国马萨诸塞州剑桥市的Café ArtScience酒吧,位于美国首都华盛顿的Barmini酒吧,以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早起用新型食物摄入机器Le Whaf的酒吧,这种机器可以将液体酒转化为人类呼吸即可摄入的袅袅气体。而Barmini酒吧则使用了一款利用超声波技术来均匀粉碎食品的装置,这款设备释放的声波可以提取、注入、乳化食物,还能制造如同在橡木桶中多年发酵过的口感。而Aviary酒吧,他们的招牌鸡尾酒In the Rocks则采用了全新的调制形式,将老式鸡尾酒注入球形的冰块中,要品到这种鸡尾酒的客人,首先得用小弹弓形状的工具将冰球打破,才能品尝到里面的液体酒。

“酒吧是天然的实验室,”Café ArtScience酒吧创始人,同时也是哈佛大学教授David Edwards说道,“大家到酒吧来就是为了寻开心的,假如想要引领酒吧里的各种新潮食品和饮品的风尚,那么就必须让人感到你这里的酒类产品很有趣。”

而对于那些可能前途比较黯淡的酒吧与夜总会来说,这些实验或许也能为自己开辟新的收入来源。跟进研究机构IBISWorld估计,今年全美国酒吧业的收入预计会达到240亿美元,同比增长了1.5%,该机构同时还指出,越来越多的消费者喜欢在自己家中享用套餐式的饮品,反而对外出饮酒的兴趣不大。IBISWorld研究机构预计,未来五年,这种在自己家中品酒的趋势将会呈上涨趋势。因此,酒吧也会面临更激烈的竞争,不仅如此,还有一些主业并非提供酒水的场所,比如餐厅,也会和酒吧争抢客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析师,他认为,像法式哥伦布这类特色鲜明的新式鸡尾酒,以及Le Whaf这样的高科技设备,完全有可能可能吸引顾客和品酒者重新回到酒吧的怀抱。他说道,“酒吧经营者调制的鸡尾酒,加上鸡尾酒文化孕育了一个伟大的现象,那就是众人参与。这点真的至关重要,客人愿意参与这场观赏新科技的活动,所以他们才会走进酒吧。而且在活动中,他们还能直接和专业人士交流。”

在推出法式哥伦比亚以前,Arnold曾经在美国的一家法式专业厨艺学校任职。2005年,纽约市法式烹饪职业高等学校聘请了Arnold,这所学校现在已经更名为纽约国际烹饪中心。当时,该校请Arnold领导羽翼渐丰的烹饪技术系绝对算的上是大胆之举,因为Arnold虽然是耶鲁大学毕业的哲学学士,还在哥伦比亚大学还获得了雕塑及性能专业的美术硕士学位,却根本没有接受过任何食品科学和厨艺方面的正规教育,纯属是一个自学成才的美食爱好者,当然啦,他的确也有爱捣鼓各类发明的癖好。在纽约法式烹饪学校,他指导学生研究食品科学,之后,他又研发了真空低温烹饪法,掀起烹饪界革命的技术。也差不多是在该校执教时期,Arnold成立了一家非营利性组织------食品与饮品博物馆,致力于改变大众对食品与饮品的传统观念,再后来,他成为了一个每周播出的 “烹饪问题”网络电台节目主持人,可以说,也是在他的个人履历上又添上了重要的一笔。

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